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科学公正地看待面粉增白剂

发布时间:10/9/10 来源:本站

三、面粉增白剂在面粉中的作用
    面粉增白剂能氧化面粉中某些不稳定的带共轭双键的β-胡萝卜素，使面粉中色素含量变少白度增加。它在面粉中氧化分解成苯甲酸，苯甲酸是食品中常用的一种防腐剂，可杀灭微生物，防止面粉霉变，延长面粉储存期。同时面粉增白剂可加快面粉的成熟，刚磨出的面粉色泽较黄，加上面制品时面团粘性大、可操作性差、缺乏光泽。在自然条件下面粉完全熟化的时间要2—3周左右，对于高筋度面粉其所需熟化时间更长，至少20天以上，添加过氧化苯甲酰的面粉可大大缩短面粉的熟化时间，只要3～4天就可完全熟化，这样可避免面粉依靠长期存放使其熟化从而发生霉变的问题。增白剂的另一大优点是能提高小麦粉的出粉率，在同等级小麦粉出粉率上可提高3～4个百分点，这对于我国目前退耕还林粮食需求量很大的人口大国来说有着很好的积极意义。
    四、严格按国家标准科学合理使用面粉增白剂
    对于面粉增白剂(稀释过氧化苯甲酰)我国对其质量标准有着严格的规定，在其标准HG2684-95中规定过氧化苯甲酰的含量必须为27～29％，依据国家标准GBl2268-90(CN52．45．2089)规定含量超过32％的面粉增白剂属于危险品。另外我国在GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中也明确规定稀释过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为60ppm。大量实验表明添加量在60ppm以下时面粉白度增加值与添加量呈正相关，但其关联图并不呈现直线上升，而是呈不规则曲线型，与各种面粉中所含不稳定的色素多少有关，随着增白剂添加量的增加面粉白度的增加值会减少，超过60ppm其白度增加不太明显，添加量在80ppm以上面粉的颜色即开始呈现灰白色、无光泽，做出的面制品色泽评分降低，可见国家制定60ppm的添加量是有一定科学道理的。而过量添加增白剂即增加面粉厂的成本又影响产品质量，所以使用面粉增白剂的厂家应树立严谨的法规意识，加强行业自律，严格按照国家标准科学合理使用面粉增白剂。
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