过氧化苯甲酰是氧化剂，可以破坏类胡萝卜素的共轭双键，这也是面粉中添加过氧化苯甲酰的漂白机理。从无论我国或美国提供的关于面粉中 ß －胡萝卜素的含量皆为零，这并不是说面粉中不含有 ß －胡萝卜素，只是含量很少。另外，通过有关小麦籽粒中各部分胡萝卜素的含量（表 3）也可以看出，人体每天所需摄取的维生素A，折合成 β －胡萝卜素为 4200-4800 μ g。面粉内 β －胡萝卜素的含量和人体每天需要的摄入量相比较，是可以忽略不计的。虽然面粉中 ß －胡萝卜素的含量很少 ,但是面粉中含量很少的胡萝卜素却是影响面粉色泽的主要因素。我们知道，对于食物来讲，除了营养功能外，还需讲究色、香、味、形等。所以，在面粉中添加过氧化苯甲酰主要是改良面粉感官，并不影响面粉的营养性。

　　对于小麦来讲，其所含的人体需要的维生素和矿物质类微量元素，大都存在于麦胚、糊粉层及麦皮中，这些对人体有益的维生素和矿物质在面粉的加工中大都被去除了。远远超过增白剂和任何添加剂，见表 3，小麦加工前后 β－ 胡萝卜素含量，相比之下小麦加工方法对营养素的损失见表 4，制粉前后营养素的损失。