馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 (1)原料 ① 面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
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精制级 |
普通级 |
湿面筋(%) |
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25.0~30.0 |
粉质曲线稳定时间(分钟) |
≥ |
3.0 |
降落数值(秒) |
≥ |
250 |
灰分(%) |
≤0.55 |
0.70 |
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。 ③食用碱 即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。 (2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下: 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下:
面粉 |
100% |
面种 |
10% |
碱 |
0.5%~0.8% |
水 |
45%~50% |
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