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近三十年来，国内制粉企业发展非常迅猛，新技术、新设备、新工艺不断涌现，加工方法日趋成熟。面粉企业的快速发展还导致生产能力的严重过剩，竞争的结果又使各种专用粉的生产提上了日程。现在馒头粉、面条粉已经成为无利可图的大路面粉，我公司结合市场和自身的实际情况，组织相关工程师开发出了技术要求和市场利润都较高的面包专用粉。
1、实验材料和方法
1.1实验材料
面包专用粉：河南汇丰面粉集团有限公司生产
面包粉改良剂：河南三鼎食品有限公司生产
高糖酵母、糖、奶油、盐、鸡蛋：市售
1.2主要仪器设备
8040-3-D实验磨粉机:无锡锡粮机械制造有限公司
JFZD粉质仪：北京东方孚德技术发展中心
JMLD150拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心
DA7200近红外分析仪：法国肖邦
JMCZ面筋指数测定仪：杭州大成仪器
NJ-Ⅲ双头面筋测定仪：杭州大成仪器
JJCC磁性金属测定仪：杭州大成仪器
JLZ-Ⅱ降落数值测定仪：杭州大成仪器
SM25和面机:新麦机械（无锡）有限公司
SML-SPX醒发箱：新麦机械（无锡）有限公司
SMI-I打蛋机：新麦机械（无锡）有限公司
SM9-K电烤箱：新麦机械（无锡）有限公司
1.3实验方法
1.3.1流变学特性检测
各流变学指标与面包品质有较大关系，特别是粉质拉伸曲线指标，是面包专用粉生产的关键数据。本项目粉质拉伸试验按现行国家标准GB/T14614-93及GB/T14615-93方法，其余项目试验均按国标方法。
1.3.2烘焙试验
烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和使用品质最直观和最有效方法，对面包质量和实验结果至关重要。本研究烘焙部分试验按现行面包品质评分国家标准《小麦粉面包烘焙品质实验法》-直接发酵法（GB/T14611-93），用无盖土司比较面包外部质量和体积，以圆形面包检测面粉流变性，判断面包粉耐搅拌、耐醒发和持气能力大小。
1.3.3小麦数据库建立
目前国内面粉厂普遍采用进口小麦与国产小麦搭配生产面包粉，其中进口小麦比例为50%-70%。生产优质面包粉取决于原料小麦品种、品质及其制粉方法，为此农业部从20世纪80年代以来对生产面包粉优质小麦进行选育专题研究，已培育不少优良品种，并对其品质进行研究，但大部分仍停留在单品质研究上。
大量基础研究和实践证明，国产优质小麦可部分或全部替代进口小麦生产面包粉，而制备优质面包粉首要条件是备有优质高筋小麦原料。由于我国小麦品种繁多，相同小麦品种生长在不同地区便会产生不同性能，对原料小麦选择是一项艰巨任务。
我国优质高筋小麦主要分布于纬度较高地区，以河南、山东、河北为主。据统计，我国有20多种优质小麦，其中常用的有10多种，我们初步选择5种作为主要研究对象，即“西农979”、“藁优2018”、“豫麦34”、“郑麦9023”和“济南17”五个国产品种。
小麦颗粒碾磨成小麦粉用于制作面包，其烘焙品质，不仅与蛋白质含量有关，高品质面筋是优质面包专用粉基础。小麦蛋白主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白二种，二者含量成正比，两种蛋白质相互作用，使面团既有合适弹性和韧性，又有良好延伸性。粉质曲线反映小麦面团流变性和面筋强弱，曲线形状与面包烘培品质关系紧密。
小麦粉烘培性质取决于内在各种有效成分综合作用，只有蛋白质、淀粉、脂肪及各种酶成分组成比例协调，才能获得理想烘培效果。采用国产优质小麦生产面包粉需用多种小麦进行搭配，通过不同小麦性能互补以达到质量要求。
1.3.4生产实验
加强小麦表面清理和调质环节，清理工段效率高低，会直接影响产品灰分，在工艺中增加二次着水和二次润麦，保证润麦时间≥30小时，水分14.5%～16.0%。
取粉系统选择：由于小麦蛋白分布不均，各层次成分不同导致性能差异，因此在小麦加工流程中，各个系统理化特征和烘培性能差距显著，同一系统前后也有明显差别。可利用各粉路之间差别，在原料小麦品质不能达到烘培质量情况下，利用各粉路之间差异进行选择性粉路配制，可有效改善面粉质量。
根据粉质理化指标和烘培特性，面包专用粉宜选用前路皮磨，渣磨，中路心磨及部分前路心磨的面粉；因此，在本研究中采用皮磨、心磨各去除3%和5%加工工艺，结果是去除3%效果优于5%，从而完成工艺研究。
通过对国内部分主要小麦品质选择，与少量进口小麦搭配，选择制粉工艺参数进行研磨，寻找出合适面包用粉主体。通过面包制作实验，确定与这种面粉相配添加剂类型和添加量，最终确定面包专用粉生产工艺路线和工艺参数。
实验磨制粉评估→确定大生产方案→取粉系统选择→配粉→成品→烘培验证
在面包专用粉生产过程中，原料小麦品质控制是首要环节，通过小型实验磨，粉质仪、拉伸仪、降落数值测定仪、面筋指数测定仪、近红外分析仪对小麦进行性能分析，建立数据库。
国产面包粉小麦某些质量达不到生产面包粉品质要求，或某些质量指标有所缺陷，为此可适当使用进口小麦，并选择两种国产优质小麦搭配，协同增效互补。
考虑到成本和性能，为达到较好产品性价比，本实验磨规定“藁优2018”比例为20%，西农979与郑麦9023比例分别从60%：20%到20%：60%变化，形成七个配比不同专用粉，在同条件下进行烘培
2结果和讨论
以藁优2018、西农979和郑麦9023三种小麦，按不同比例配制成七个面包专用粉，其配比和序列号如表1所示。
表1 配麦配粉表
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序列号
各种 1 2 3 4 5 6 7 |
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藁优2018 20 20 20 20 20 20 20
郑麦9023 60 55 50 45 40 30 20
西农979 20 25 30 35 40 50 60 |
在相同条件下进行烘培试验，烘培试验条件如表2所示。
表2 烘培实验配方和实验条件
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面粉 1000g
糖 180 g
油 60 g
实验配方 盐 10 g
酵母 10 g
水 540 g
三鼎改良剂 1000ppm |
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湿面团重量（g） 100
松弛时间（min） 15
醒发箱温度/湿度（℃/%） 38/80
醒发时间（min） 150
烘培时间（min） 15
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按表1比例配制专用粉进行烘培实验，得到烘培结果如表3所示。
表3 烘培实验结果
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序列号
项目 1 2 3 4 5 6 7 |
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面团操作手感 适中 适中 适中 适中 适中 适中 偏软
高度（cm） 11.6 11.1 11.0 13.1 13.0 12.8 13.3
质量（g） 78.9 79.7 80.7 84.7 81.6 79.2
体积（立方厘米） 280 275 340 440 460 450 455
比容 3.55 3.45 4.21 5.19 5.63 5.56 5.74
组织结构 一般 一般 一般 较好 较好 好 好
烘焙效果排名 7 6 5 4 3 1 2 |
由表3得出结论：烘培效果最好是NO.6粉。根据这一结论，采用润麦30小时，心磨、皮磨各分流3%生产工艺，NO.6粉配方生产面包专用粉，烘培效果理想，面包质量稳定。可见，实验磨结论对生产实际具有相当良好指导作用。
3结论
（1）根据面粉质量要求，选择合适小麦（包括面筋含量、面团流变学特性、面粉烘培质量等）进行加工，是保证产品质量关键。面包专用粉受面筋（蛋白质）影响大，不仅要保证数量，更要保证质量。粉质拉伸曲线中技术参数，与面包烘培品质之间具有非常显著相关性。
（2）本实验选用三种小麦进行配粉，以“藁优2018”20%，“郑麦9023”30%和“西农979”50%配比生产面包专用粉，产品性能稳定，烘培效果良好。
（3）通过实验磨做好原料筛选和配方调整，并通过烘培验证，使成品面粉达到预定质量。以本实验配方，最佳生产工艺为润麦30小时，心磨、皮磨各分流3%。
（4）本实验前路提出的粉可以搭配生产高档速冻饺子粉，后路剩余的粉可以生产沙琪玛专用粉，这种联产方法大大提高了公司的盈利能力。
4、总结
我公司面包专用粉的研发和推出，在市场上立刻的到了用户的认可和推崇，填补了我市（永城市）无高档专供专用面粉的空白，同时为我市面粉行业开辟了一条走向专用专供和差异化有序竞争的道路，整体提高了我市面粉企业在行业内的地位和我市作为国内面粉城的形象，为结束我市面粉企业以前的同质化和低价位竞争找到了方向。另外在面包粉开发的过程中，培养了一批能及时把握市场脉搏、依市场风向而动的研发团队，为以后其它专用粉的开发奠定了基础。
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