春卷又名春盘、春饼、薄饼，是我国民间流行的传统小吃，历史悠久。据考证春卷始于晋代，初名 五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。 元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代，已正式出现春卷的名称。现在的春卷是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下 油锅炸至金黄色浮起而成，外酥内嫩；馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。 春卷制作一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序，以前为手工制作，对制作春卷皮所用面粉的要求不算特别高。近年来，随着食品工业化的发展已能进行 机械化生产。由于生产工艺的机械化，在制皮工序的打浆、熟化成皮过程中对面粉提出了很高的要求；加上消费者生活水平的提高，对炸制后的春卷皮要求口感酥、松、脆、薄，不能皮、软、硬、厚；外观要求色泽金黄有光泽，不能有发乌、发暗的现象。在这种要求下，普通面粉已经不能适应春卷工业化生产的需要，我公司根据国内速冻食品龙头企业郑州三全食品股份有限公司对春卷粉的要求和标准，组织工程师立项开发出了春卷专用粉。 一、春卷皮机械化制作的流程、春卷皮制作原理及春卷粉专用小麦的选定
为了使开发出的春卷专用粉能够贴近生产的实际需要，我公司的工程师多次到春卷生产现场实地考察，依据其生产流程：将面粉加水制成面浆，将制好的面浆放入浆桶内，当烤轮加热至160℃后；开动浆泵将面浆送至喷嘴处，操作离合器操作杆，使面浆粘附在烤轮的圆弧表面，随烤轮旋转过270-300度角时，面浆熟化，自动与烤轮分离，形成固定厚度（0.3-0.8毫米）的春卷皮，经过切断机切成方块后，即可折叠出售，或立即卷包春卷。
依据其生产流程总结出春卷皮的制作原理：依据面粉中淀粉的糊化特性形成粘弹态的凝胶。淀粉糊化特性好的面粉制作的春卷皮就完整劲道；同时因为要先制作面浆，所以面粉中的面筋数量不能太高，要选用低筋小麦或中低筋小麦；还有因面浆熟化的时间比较短，所以糊化温度低的面粉易于成型；另外因春卷皮有一个脱模的过程，所以选用的小麦和面粉最好经过一定的后熟和陈化。
根据总结出的春卷皮制作原理和实验验证我公司最终选定了存放期在一年到三年之间的豫麦50、皖麦38和矮早三种小麦进行搭配磨粉。
二、面粉提取部位的确定
在小麦的品种和搭配比例确定以后我们对各系统的粉流进行了检测和实验。
1、各系统的流变学特性
表一：
|
项目
系统名称 |
吸水率
（ % ） |
形成时间
（ min ） |
稳定时间
（ min ） |
弱化度
（ BU ） |
评价值 |
135 分最大阻力（ BU ） |
135 分拉伸长度（ BU ） |
|
1M |
59.0 |
2.5 |
3.0 |
110 |
44 |
320 |
131 |
|
2M |
61.5 |
2.6 |
2.6 |
115 |
43 |
275 |
128 |
|
3M |
70.1 |
3.3 |
2.8 |
110 |
46 |
265 |
145 |
|
4M |
75.5 |
2.2 |
1.8 |
110 |
41 |
150 |
120 |
|
5M |
78.2 |
2.7 |
1.7 |
115 |
40 |
120 |
115 |
|
6M |
81.1 |
2.6 |
1.5 |
135 |
35 |
* |
* |
|
7M |
86.3 |
2.3 |
1.3 |
155 |
33 |
* |
* |
|
8M |
89.7 |
1.9 |
1.2 |
160 |
31 |
* |
* |
|
1B |
53.0 |
1.1 |
4.1 |
125 |
36 |
350 |
123 |
|
2B |
54.5 |
1.2 |
4.2 |
120 |
37 |
355 |
135 |
|
3B |
56.6 |
2.8 |
4.1 |
120 |
44 |
370 |
161 |
|
4B |
64.4 |
4.8 |
4.0 |
105 |
57 |
395 |
167 |
|
5B |
56.4 |
1.0 |
3.8 |
115 |
35 |
280 |
145 |
|
1S |
58.1 |
1.1 |
2.1 |
160 |
31 |
220 |
111 |
|
2S |
62.4 |
1.6 |
2.2 |
135 |
36 |
210 |
123 |
|
1T |
67.7 |
2.7 |
2.4 |
145 |
41 |
182 |
116 |
|
2T |
75.6 |
3.0 |
2.5 |
130 |
37 |
160 |
120 |
|
DF |
59.7 |
4.8 |
6.3 |
100 |
55 |
605 |
151 |
|
D |
55.1 |
2.4 |
3.4 |
120 |
42 |
330 |
142 |
|
HF |
81.0 |
6.2 |
3.5 |
135 |
62 |
410 |
173 |
注：“*”表示结果无法检出或检出结果无意义，下同。
1.1 吸水率
吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的 100% ），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋 / 干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋 / 干面筋的比值。经过实验心磨粉制作的春卷皮保水性明显高于皮磨粉。
1.2 形成时间
形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于春卷专用粉来说，形成时间在 1.5---3min 之间较为合适，打浆时易于混匀，能耗较少。
1.3 稳定时间
稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间。经过实验春卷专用粉的稳定时间在 2---3min 较为合适。
1.4 弱化度
弱化度是指面团达最大稠度后经 12min 搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说春卷专用粉弱化度在 80---120BU 之间较为合适。
1.5 评价值
评价值表示搅拌 12min 后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在 39---52 之间的春卷专用粉整体情况比较稳定。
1.6 最大抗延伸阻力
抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉，但这次我们所检测的数据显示都是皮磨粉的 135min 最大抗延伸阻力大于心磨粉。这可能是因为最大抗延伸阻力与面筋的质量和数量呈正相关，且与面筋数量的相关系数更大，也有可能是因为操作因素和工艺因素，如某些部位的取粉率较高。据我们的实验结果显示，最大抗延伸力在 210---350BU 之间的面粉制作春卷效果较好。
1.7 拉伸长度
拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉，这与表一结果一致。我们的成品实验结果还显示拉伸长度太长的面粉制作的春卷形状不太好。
2、各系统蛋白质含量与酶活性的差异
表二 :
|
系统
项目 |
1M |
2M |
3M |
4M |
5M |
6M |
7M |
8M |
1B |
2B |
|
降落数值 |
391 |
438 |
562 |
511 |
565 |
572 |
577 |
591 |
418 |
424 |
|
干面筋 |
8.9 |
9.1 |
10.7 |
9.6 |
9.8 |
10.1 |
10.7 |
10.8 |
9.1 |
9.7 |
|
湿面筋 |
27.3 |
27.5 |
33 |
30.4 |
30.9 |
31.7 |
32.6 |
34.1 |
27.1 |
26.7 |
|
面筋指数 |
35 |
27.5 |
46 |
47.8 |
43 |
40 |
37 |
41 |
32 |
41 |
|
系统
项目 |
3B |
4B |
5B |
1S |
2S |
1T |
2T |
DF |
D |
HF |
|
降落数值 |
479 |
531 |
437.5 |
411 |
459 |
437 |
421 |
513 |
406 |
211 |
|
干面筋 |
10.6 |
12.4 |
9.5 |
8.7 |
9.6 |
9.4 |
10.2 |
12.2 |
10.5 |
21.3 |
|
湿面筋 |
30 |
35.9 |
28.8 |
25.1 |
28.6 |
26.2 |
27.0 |
32.1 |
28.3 |
66.9 |
|
面筋指数 |
40 |
57.6 |
59.4 |
24.3 |
37 |
34 |
31 |
52 |
33 |
75 |
2.1 降落数值
降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。但这些经验对于春卷专用粉来说可借鉴性不大。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，据我们的检测结果，降落数值 450---500S 之间的面粉制作的春卷较好，降落数值太低的不易脱模。
2.2 干湿面筋
根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在 26---29% 之间的面粉做出的春卷效果较好。
2.3 面筋指数
面筋指数能够粗略反映湿面筋的质量，是拉伸仪的一个参考数据，而对于国产小麦来说，面筋指数的重复性较差，和实验时的温度相关性较大，一般来说温度相差5℃面筋指数能差别20，所以在开发春卷专用粉时面筋指数不作参考。
3、各系统面粉直链淀粉与破损淀粉的差异
表三 :
|
系统名称
项目 |
1M |
2M |
3M |
4M |
5M |
6M |
7M |
8M |
1B |
2B |
|
直链淀粉 |
24.34 |
20.48 |
20.01 |
13.51 |
15.93 |
9.14 |
11.72 |
11.65 |
20.93 |
22.30 |
|
破损淀粉 |
4.61 |
6.80 |
9.62 |
19.22 |
15.03 |
20.50 |
15.21 |
19.78 |
* |
* |
|
系统名称
项目 |
3B |
4B |
5B |
1S |
2S |
1T |
2T |
DF |
D |
HF |
|
直链淀粉 |
23.94 |
16.62 |
25.00 |
21.53 |
20.24 |
16.09 |
14.49 |
18.94 |
21.61 |
13.62 |
|
破损淀粉 |
1.50 |
9.8 |
12.32 |
13.81 |
12.78 |
22.04 |
30.51 |
* |
* |
32.76 |
3.1 直链淀粉
前路心磨、皮磨、渣磨、重筛粉的直链淀粉的含量相对较高。国内外的一些研究资料表明，直链淀粉含量高的面粉较适于做日本的乌冬面。我们通过一系列地实验还发现，直链淀粉含量高的面粉也适于做春卷，这可能是因为直链淀粉链长较短、结合力较强、易于糊化，所以做出的春卷较光亮劲道。
3.2 破损淀粉
从数据来看，心磨粉破损淀粉含量高于同级皮磨粉，后路高于前路，前路皮磨很少检出，尾磨和吸风粉破损淀粉含量最高。
破损淀粉含量与原料小麦的硬质率高低、轧距松紧、研磨道数等有关，一般春卷专用粉破损淀粉含量要求在 3~12% 之间。破损淀粉含量太高时春卷不易脱模、保水性差；破损淀粉含量太低时，春卷酥脆性不好。
4、各系统面粉糊化特性的差异
表四：
|
项目
系统名称 |
初始糊化温度（℃） |
峰值粘度
(BU) |
保持粘度
(BU) |
最终粘度
(BU) |
粘度
破损值 (BU) |
胶凝值
( 回生值 )(BU) |
|
1M |
65.6 |
1465 |
1240 |
2470 |
225 |
1230 |
|
2M |
65.5 |
1460 |
1230 |
2350 |
230 |
1120 |
|
3M |
64.6 |
1335 |
1095 |
2015 |
240 |
920 |
|
4M |
65 |
900 |
545 |
1330 |
355 |
785 |
|
5M |
66 |
880 |
520 |
1135 |
360 |
615 |
|
6M |
65.7 |
500 |
285 |
725 |
215 |
440 |
|
7M |
66 |
465 |
190 |
650 |
275 |
460 |
|
8M |
66.5 |
430 |
165 |
565 |
265 |
400 |
|
1B |
68 |
1530 |
1280 |
2365 |
250 |
1085 |
|
2B |
67.5 |
1550 |
1275 |
2320 |
275 |
1045 |
|
3B |
68 |
1350 |
1125 |
2130 |
225 |
1005 |
|
4B |
68.5 |
1180 |
860 |
1580 |
420 |
720 |
|
5B |
70 |
1220 |
980 |
1930 |
240 |
950 |
|
1S |
66 |
1280 |
1050 |
2045 |
230 |
995 |
|
2S |
65 |
1205 |
870 |
1790 |
335 |
920 |
|
1T |
66 |
970 |
675 |
1525 |
295 |
850 |
|
2T |
67.5 |
790 |
545 |
1280 |
245 |
735 |
|
DF |
68.7 |
1390 |
1095 |
1980 |
295 |
880 |
|
D |
66 |
1575 |
1300 |
2280 |
275 |
980 |
|
HF |
71.5 |
820 |
440 |
900 |
380 |
460 |
4.1 糊化温度
初始糊度温度是指熟化面粉样所需要的最低温度，它与面粉中其它成分的稳定性有关并能反映能量的消耗。
皮磨粉的糊化温度高于心磨粉；各系统面粉的糊化温度与湿面筋含量呈正相关。湿面筋含量高时，该系统粉的糊化温度显示就高。
糊化温度高的系统的面粉制做春卷时熟化困难，水分损失大；糊化温度低的系统的面粉制做春卷易熟化、脱模，光亮度好。
糊化曲线中粘度初始上升阶段的陡度反映了淀粉颗粒溶胀温度范围的大小，一般来说，淀粉的颗粒相差不大、成熟度基本一致的面粉的糊化曲线陡度较大，制作的春卷成品效果也较好。
4.2 粘度
峰值粘度发生在淀粉溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点。它显示了面粉结合水的能力。
保持粘度是指在 95 ℃ 和机械剪切力的作用下，淀粉颗粒进一步崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列时的粘度。
最终粘度是评价面粉制作中国传统主食时最常用的参数，它表示了面粉在熟化并冷却后形成粘糊或凝胶的能力。
前路粉的峰值粘度高于后路粉的峰值粘度。粘度与降落数值和破损淀粉的含量呈正相关、与湿面筋含量呈负相关。降落数值低（酶活力高）时粘度较低，破损淀粉含量高时粘度也较低。湿面筋含量高时该系统面粉的粘度较低，且粘度曲线的谱线宽度较窄。粘度低时春卷的劲道程度较差，易于破损。
4.3 粘度破损值
破损粘度是指峰值粘度与保持粘度之间的差值，粘度衰减的速率取决于温度和混合的程度或施加到混合物的剪切力及面粉自身的性质。面粉耐受加热和剪切力的能力对于许多食品是很重要的因素。
粘度破损值与湿面筋含量呈正相关，这可能与蛋白质变性后粘度较低，剪切后不能恢复粘度有关。粘度破损值还与直链淀粉含量呈负相关，直链淀粉含量较高的系统面粉的粘度破损值较低，这可能与直链淀粉结合力较强，糊化后达到最高粘度的时间较长有关。
在心磨、皮磨、渣磨系统，粘度破损值与降落数值呈正相关，即粘度破损值与面粉中的酶活力呈负相关。粘度破损值较低的面粉做成的春卷效果好。
4.4 回生值
回生值是指最终粘度与保持粘度之间的差值。它表示面粉糊逐渐冷却时，在淀粉分子之间，特别是直链淀粉分子之间发生一些重聚合所带来的粘度增加值。此时发生了淀粉分子的回生或重排。
从表三和表五中可明显看出，回生值与直链淀粉含量呈显著正相关，前路心磨、前路皮磨、渣磨、重筛粉的回生值较高。就我们的实验结果来说回生值高的系统的面粉适于做春卷。这与某些资料上介绍的不完全一致。
5、各系统面粉的成品特点
表五：
|
项目
系统 |
△ E |
硬度 |
咀嚼度 |
粘聚性 |
弹性 |
|
1M |
18.09 |
1635.352 |
943.076 |
0.682 |
0.963 |
|
2M |
18.92 |
1627.633 |
887.874 |
0.644 |
0.967 |
|
3M |
21.44 |
1721.375 |
993.051 |
0.693 |
0.959 |
|
4M |
22.92 |
2992.748 |
2194.942 |
0.582 |
0.943 |
|
5M |
25.87 |
3110.565 |
2204.149 |
0.479 |
0.941 |
|
6M |
27.56 |
3375.850 |
2437.610 |
0.437 |
0.937 |
|
7M |
29.02 |
5495.210 |
3466.587 |
0.339 |
0.924 |
|
8M |
28.43 |
5754.392 |
3251.233 |
0.310 |
0.939 |
|
1B |
19.39 |
1531.645 |
837.439 |
0.751 |
0.971 |
|
2B |
20.11 |
1525.549 |
826.565 |
0.742 |
0.963 |
|
3B |
23.49 |
2910.195 |
2798.302 |
0.615 |
0.954 |
|
4B |
26.55 |
5549.331 |
3186.319 |
0.431 |
0.959 |
|
5B |
28.95 |
5900.275 |
3392.274 |
0.329 |
0.931 |
|
1S |
20.31 |
1698.575 |
899.320 |
0.685 |
0.953 |
|
2S |
21.53 |
1753.959 |
987.535 |
0.663 |
0.961 |
|
1T |
29.97 |
5243.066 |
3384.572 |
0.346 |
0.929 |
|
2T |
29.64 |
5453.837 |
3461.131 |
0.323 |
0.911 |
|
DF |
22.39 |
2025.452 |
1217.439 |
0.478 |
0.925 |
|
D |
21.86 |
1957.035 |
1143.852 |
0.596 |
0.971 |
|
HF |
28.96 |
2146.374 |
1487.493 |
0.654 |
0.983 |
注：以上数据均为春卷脱模制成后30分钟所测
5.1 △ E 值
△ E 值是美能达色度色差仪的一个综合指标，它表示所测物体的 L 、 a 、 .b 值与标准白板之间差值的加权平均值。该值越小表示被测物体的光亮度、白度越好。
从表六中可看出 1M 、 2M 、 3M 、 1B 、 2B 、 1S 、 2S 、 D 等系统的粉制作的春卷表皮光亮度、白度较好，后路心路、后路皮磨、尾磨、吸风粉等系统的粉春卷颜色较差。
5.2硬度（ Hardness ）
硬度是物性测试仪（质构仪）的一个指标，它表示被测样品达到一定变形时间必须的力，它的值指第一次穿冲该样品时的压力峰值。（采用 TPA 程序、 P/35 探头）。硬度值大表示被测物体的硬度大。
春卷品质与硬度值呈负相关。从表六中可以看出，前路心磨与后路心磨、前路皮磨与后路皮磨之间硬度值的差别非常明显，这与人的感官感觉相一致；后路心磨、后路皮磨制作的春卷炸制后口感发硬，而前路心磨、前路皮磨、渣磨粉制作的春卷炸制后口感酥脆。
5.3 咀嚼度（ Chewiness ）
咀嚼度模拟表示将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。咀嚼度值越小则口感越好。在数值上，咀嚼度值 = 胶着性值×弹性值
春卷品质与咀嚼度也呈负相关。从表六可以看出，咀嚼度与硬度值的规律基本一致，咀嚼度还可以反映春卷的口感，如从表六可以看出 1B 、 2B、1M 、 2M 春卷炸制后的口感较好。
5.4 粘聚性（ Cohesiveness ）
粘聚性是指第二次穿冲的做功面积除以第一次穿冲做功面积的商值。该值可模拟表示样品的内部粘合力，该值小时表示粘性大，当该值较大时，如粘聚性≥粘着性（外部粘合力），探头同样品充分接触，探头仍可保持清洁而无样品粘着物。
从我们测试的情况来看，粘聚性与春卷的易脱模程度和炸制后的口感呈正相关，凡是春卷易脱模、炸制后口感较好的，粘聚性的值就较大。
5.5 弹性（ Springness ）
弹性是指变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率，它的值是指第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度的比值。该值越大，表示被测物体的弹性越大。
根据我们的实验结果，弹性与春卷炸制前的劲道程度呈正相关。
6、春卷专用粉提取系统的探讨
目前国内面粉厂用常规方法所形成的各路粉流，其品质由所选用原料及工艺、操作等所决定，并各有不同，一般来说生产专用粉时先将各种基础粉进行归并，如粉质和硬质分开，有意识地扩大各路粉流的质量差距。归并时除常规检测的白度、麸星、灰分、湿面筋含量外，更应注意面团的流变学特性、破损淀粉、糊化特性等。春卷专用粉的粉流搭配是春卷专用粉维护产品稳定，满足和调节由于操作习惯和工艺不同而引起春卷质量差别的重要手段。我们就我公司的各粉管的面粉进行反复实验。根据各系统取粉率进行人工搭配，认为春卷专用粉的粉流如按“ 1M 、 2M 、3M 、 1S 、2S 、1B 、2B 、 D1”搭配，其成品总体效果较好。
我国地域广阔，小麦品质千差万别及各地区饮食习惯的不同决定了我们不可能用一种春卷专用面粉来适应所有的春卷市场，所以要发展中国的专用粉，必须把市场和产品细分、细分、再细分。根据客户的具体要求和各粉管的具体特点进行合理的配粉，做到“整体指标为基础，地域指标要突出”才能满足不同地区的春卷粉市场要求，这也是我们下一步研究的方向。
三、总结
我公司春卷专用粉的研发和推出，在市场上立刻的到了用户的认可和推崇，填补了我市（永城市）无高档专供面粉的空白，同时为我市面粉行业开辟了一条走向专用专供和差异化有序竞争的道路，整体提高了我市面粉企业在行业内的地位和我市作为国内面粉城的形象，为结束我市面粉企业以前的同质化和低价位竞争找到了方向。另外在春卷粉开发的过程中，培养了一批能及时把握市场脉搏、依市场风向而动的研发团队，为以后其它专用粉的开发奠定了基础。
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