王长勇

摘要：本文通过对速冻汤圆的原料选择和生产工艺、关键工艺控制、常见问题及其原因、改良剂的应用等方面的介绍，论述了速冻汤圆的生产和控制技术，特别是对乳化剂、增稠剂、变性淀粉、酶制剂等改良剂作用机理的剖析，为速冻汤圆的改良提供了理论依据。

关键词：速冻汤圆  生产工艺  常见问题  改良剂  乳化剂  变性淀粉

 

“卖汤圆，卖汤圆，家乡的汤圆甜又圆……”早些年这一首汤圆歌曾唱遍了大江南北。汤圆是我国的传统食品，香、甜、软、韧、糯，风味独特，深受各地人民的喜爱。中国的习俗每年的正月十五，是要吃汤圆的，大约是取其美满团圆的意思吧！但汤圆的制作和原料的准备对于普通家庭来说，并非易事，做好的汤圆也不能常期存放。食品聚合物理论、速冻设备和冷链的发展将汤圆的工业化生产变为现实，现在人们随时可以方便的买到各种口味的速冻汤圆。但由于各个生产厂家设备、工艺和技术的差别，生产的速冻汤圆常会出现这样或那样的问题，在生产技术和品质改良等方面还有待提高。

汤圆也叫元宵、圆子，是元宵节的一种节令食品。很多人根据加工方法和配料的不同，将汤圆和元宵区分开来，关于这方面的争论常见诸于报端。其实汤圆和元宵是一种食品，只是各地的做法和叫法不同罢了，吃汤圆的记载最早见于唐、五代时期。《开元天宝遗事》说：“都中每至正月十五日，造面茧”，“面茧”就是一种蚕茧状的食品，即汤圆的前身；宋代正式有了“圆子”的名称，因为汤圆煮熟浮出水面，又叫“浮云子”，又因是元宵节的食品，所以就名之为元宵。宋代诗人周必大《元宵浮云子》诗：“星灿乌云里，珠浮烛水中”，写出了汤圆在沸水中翻滚的情景；朱淑真：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤”，则道出了元宵的鲜美滑润；陈达叟用“团团秫粉，点点蔗霜，浴以清水，清甘且香”十六个字称赞元宵，可见人们对元宵的喜爱。民国初年，想当皇帝的袁世凯，因元宵与“袁消”谐音，不是吉利的兆头，在1913年元宵节前下令把元宵改称汤圆，最终汤圆这一美食得以传承千年，而袁世凯的痴心妄想却成了一时笑谈。

速冻汤圆的历史并不长，从上世纪九十年代初三全生产出第一粒速冻汤圆以来也不过十几年的光景，但是十多年来速冻汤圆的生产发生了很大的变化。从规格上来说，10g小汤圆的推出打破了30g大汤圆一统天下的局面，3.3g珍珠汤圆改变了“汤圆都是大的好”的消费观念，馅心也从原来的沙质改为现在的溶质，品种从最初的芝麻、花生到现在的数十个品种，以及针对不同人群的特供品种，粉团的加工从最初的烫面、煮芡工艺到现在的直接和面，生产方式从原来的纯手工制作到现在已出现部分的机器生产，速冻汤圆的生产正在从原来的手工集约化规模生产向真正的工业化生产转变。速冻汤圆市场广阔，以三全、思念为首的河南速冻厂家生产的速冻汤圆占全国市场份额的60-70%，且至1995年以来平均每年以30%的发展速度递增。

1、原料的选择

a、糯米粉

糯米是稻谷中很有代表性的一类品种，具有粘度大、胀度小、柔软、韧滑和香糯的特点，糯米粉中的淀粉绝大多数是支链淀粉，并含有较多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝胶强度低的特征，因其中的直链淀粉含量很低，糯米粉几乎没有回生现象，在冻融过程中能够很好地抑制液体的分离，具有良好的冻融稳定性。

用来加工米粉的磨粉机类型对米粉的功能性质也有很大的影响。磨盘式磨粉机加工的米粉粗糙，锤片式磨粉机和针磨生产的米粉细腻，涡轮磨粉机碾磨的米粉的粒度最细，例如磨盘式磨粉机加工的米粉的起始糊化温度（20%浓度）比涡轮磨粉机加工的细米粉高10℃左右，这就是因为粗米粉包埋在大胚乳块中的颗粒比细粉小块胚乳或者损伤淀粉膨胀慢，而涡轮磨加工的米粉破损淀粉含量较高的原因。用来加工汤圆的糯米粉，传统多用湿磨的方法，湿法磨粉对改善糯米粉的性质和使用效果有一定的好处。

市面上销售的糯米粉，不同产地的质量也不同，一般来说，江苏的糯米粉质量较好，无大的缺陷，像常熟等地区的糯米粉制作汤圆就较好，江西等地的米粉制作汤圆时白亮度、细腻度和口感的糯性好，但易塌架，信阳等地的米粉不塌架，但制作的汤圆较粗糙，不细腻，口感糯性差。

b、油脂

制作速冻汤圆最常用的油是猪板油，板油的香味、口感都很好，也可以用肥膘，但肥膘中有一些肉筋，需要多过几遍绞肉机。近几年来油脂工业高速发展，像速冻汤圆专用油等产品的出现，使速冻汤圆生产厂家有了更多的选择。

c、糖

速冻汤圆一般选用优质白砂糖，用小钢磨研磨成糖粉。

d、花生、芝麻等

芝麻、花生汤圆是速冻汤圆的大品种，一般来说芝麻选用籽粒饱满的，芝麻用清水淘净，凉干后炒九成熟，然后再把芝麻粉碎，花生等也按这种办法处理。

2、制作工艺

糖粉

油脂                  馅心     速冻

花生、芝麻等

                                             包馅成型        速冻        包装      入库

糯米粉

                    和面

70-80%水  

a、馅心的制备：将糖粉、油脂、花生、芝麻搅拌成馅料，团好馅心，速冻后备用。

b、粉团的制备：将糯米粉加70-80%的水和成面团，要求软硬适中，不干硬、不析水。

c、汤圆的制作：将糯米粉团按重量比例分成小面团块，再捏成碗状，放入馅后收口搓圆即可。

d、速冻：将制做好的汤圆尽快放入速冻隧道等速冻机中速冻，一般要求速冻温度-38℃左右，至汤圆全部冻硬为止。

e、包装入库：速冻好的汤圆要尽快挑出不合格品，迅速包装入库，以免造成速冻汤圆融化和重结晶。

1、关键工艺控制

（1）、馅的制备

  a、芝麻花生炒制程度：炒得太轻了制备的馅心香味差，太过了则有糊味、苦味，一般炒九成熟。

  b、芝麻、花生等粉碎的粒度：太碎了则无颗粒感，不能给消费者以真材实料的感觉，粒度太大了则香味差，口感不细腻。

  c、油脂：选用肥膘时一定要将肉筋斩碎或除去，否则影响馅心的口感。

d、馅心一定要冻硬，否则汤圆在包制过程中易塌架。

（2）、和面

和面的过程对于速冻汤圆的生产来说是非常重要和关键的一环，许多厂家控制生产量就是靠打面的不同来完成的。

a、加水量：加水量一般在70-80%，加水太少时，和出的粉团较硬，后期生产时不易团光，加水量太大时，和出的粉团较软，后期包制时易析水塌架。

b、和面程度：和面程度轻时，粉团形成不充分，手感较硬，影响后期的生产程度，和面程度太过时团出的汤圆易析水塌架。

c、回机面的添加：在实际生产过程中，经常会有剩余的面团需要回机处理，一般来说，和面时添加的回机面团的量不能大，且要在粉团和制的后期加入。

（3）、包制

a、馅心的放置及粉团重量的控制：包制汤圆时馅心的放置要居中，不能偏心漏馅，粉团的重量要控制好，不能超重或偏轻。

b、包制的速度和团圆的次数：汤圆的包制要快，每个汤圆在手中团圆的次数不能超过十次，一般五、六次就要团圆团光，团的次数太多易析水、塌架。

（4）、速冻

将制做好的汤圆尽快放入速冻隧道等速冻机中速冻，一般要求速冻温度-38℃左右，至汤圆全部冻硬为止。汤圆进入速冻机前不能在室温下放置太长时间，一是防止馅心融化造成汤圆塌架，二是防止汤圆表皮失水干裂，三是放止汤圆返色变暗。

1、糯性不好

a、口感硬脆：糯米粉中掺入大米粉时口感易发硬，陈化的糯米粉也会造成口感发硬，添加剂加入不合适如胶体加入过多也会造成口感发硬。

b、糯性太强、粘牙、粘碗筷：糯米粉α-淀粉酶活性太高或破损淀粉含量过高时口感易粘牙，糯米粉中掺入不适合的变性淀粉时或加入的添加剂中酶的用量过大或品种不合适时也会造成口感发粘

2、塌架：造成速冻汤圆塌架的原因较多，主要有以下几种

a、米粉原因，米粉中酶活性过高，破损淀粉含量太高或加入了不适合的添加剂。

b、和面原因，加水过多粉团太软，打面时间过长，粉团搅打过度时汤圆都易析水塌架，加入的回机粉较多时汤圆也易塌架。

c、成型的原因，汤圆成型太慢，搓的时间过长或次数过多时会出现析水塌架现象，成型好的汤圆要尽快速冻，在常温下放置时间过长也会出现塌架现象。

d、馅心的原因，馅心在包制时仍没有冻硬或有融化现象变软时，制作的汤圆也易塌架，象山楂汤圆馅心处理不好就易塌架。

3、浑汤：糯米粉中酶活过高，破损淀粉过多或加入了大米粉、陈化米粉等质量较差的原料，不加改良剂或改良方向不对也会造成速冻汤圆煮时浑汤，煮的时间过长也有可能造成汤圆浑汤。

4、色泽不好：有些厂家的速冻汤圆会出现白度差、无光泽、颜色偏乌发青等现象，原因有：糯米粉本身色泽不好或米粉中多酚氧化酶含量高，速冻前放置时间过长，返色现象严重，生产时达不到速冻要求、慢冻也会造成汤圆白度差。

5、龟裂和花纹：一般来说造成速冻汤圆产生龟裂或花纹的主要原因有以下几种

a、米粉保水性差、质量差或粉团的和制不恰当；

b、速冻过程达不到速冻效果，冻结速度慢，表面结冰；

c、速冻热交换的风量过大或直吹汤圆造成速冻汤圆表皮风干；

d、贮存过程中汤圆表面逐渐失水形成裂纹。

6、偏心漏馅：产生偏心漏馅的原因一般是包制过程中馅心的放置位置不当或成型方法不当造成的，汤圆塌架后也会造成偏心漏馅。

 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。它是现代食品工业中最富有创造力、最有活力，为食品工业创造更大经济效益的最活跃因素。现代工业食品几乎无一不用添加剂，速冻汤圆的生产也不能例外，改良剂在改善速冻汤圆的糯性、塌架、浑汤、色泽和裂纹方面有较为明显的作用。

（1）、增稠剂（食用胶体）对速冻汤圆的改良作用

增稠剂（胶体）是生产速冻汤圆时最常用的改良剂类型之一，其化学成分大多是天然多糖及其衍生物，它通过提高黏稠度或形成凝胶，赋予速冻汤圆黏润、适宜的口感，并兼有乳化、保水等作用，用于速冻汤圆中时，防止吸油、增强汤圆的韧性和弹性，从而保持速冻汤圆的形状，改善汤圆的塌架和浑汤现象。速冻汤圆表面的开裂和花纹现象，部分原因是由于粉团内凝胶冷冻后产生脱水收缩引起的。添加多糖类增稠剂，可通过主链间氢键等非共价作用力使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续的三维凝胶网络结构；从而减少了脱水收缩作用，降低了速冻汤圆表皮冻裂和花纹现象，加入增稠剂后因其结构变得更为紧密、细腻，对速冻汤圆口感（糯性）的糯而不粘也有一定的改善作用。

（2）、乳化剂对速冻汤圆的改良作用

乳化剂对速冻汤圆的改良作用从机理上来讲主要有两方面的作用：一、糯米粉中一般含有8-10%的蛋白质,1-2%的直链淀粉，乳化剂通过与蛋白质和直链淀粉的络合作用（因为支链淀粉形成螺旋体的可能性很小，乳化剂一般不能和支链淀粉形成复合体，支链淀粉仅能同乳化剂中的甘油单酸脂发生微弱的相互作用。）防止淀粉溶出，明显降低速冻汤圆蒸煮时的浑汤程度，提高汤圆的保水性，降低冻裂率，改善口感的糯性，改善操作性；二、糯米粉中还含有2%的脂类物质，乳化剂的加入可有效降低水、油两相的界面张力，水的表面张降低后，润湿性大大增加，不易聚集，可以使水在冻结时形成更细小的冰晶，油相的表面张力降低后更易分散，脂类物质的导热系数（约0.15w/mk）比水的导热系数（0.61w/mk）小得多，脂类物质的均匀分散可以整体降低速冻汤圆的玻璃化转变温度，大大降低速冻汤圆的冻裂率，减少汤圆速冻时形成花纹的可能性，改善速冻汤圆表面的光洁度和色泽。

（3）酶制剂对速冻汤圆的改善作用

酶制剂在食品行业的应用近几来一直是一个热门话题，但在糯米制品上的应用报道还很少，还仅仅处于糯米粉中的α-淀粉酶含量远远高于普通大米粉的水平上，其实选择合适的酶制剂可明显改善速冻汤圆的口感（糯性）、风味、和保水性，其作用机理如下：选择合适的酶制剂，可以使部分直链淀粉水解成小分子糖，减少了直链分了重新聚合的数量，提高了速冻汤圆口感的糯性，降低速冻汤圆的老化程度，对于支链淀粉，也可以降解至一定程度，多糖的降解产物一般为小分子糖或短链分子，随着相对分子质量的减低，其水合能力或持水力会有所加强，使整个速冻汤圆保持水量的能力增加，从另一个角度看，小分子物质流动性强，因而会促进水分的均衡化，使速冻汤圆的品质更加均一，还原糖残基在参加化学反应时很活跃，酶水解产生的小分子物质往往会形成一定的风味物质，改善速冻汤圆的风味，同时，一些小分子糖类物质还会赋于速冻汤圆一定的甜味，改善汤圆的口感。

（4）变性淀粉对速冻汤圆的改善作用

变性淀粉在各个工业领域都有广泛的作用，在食品工业中，原淀粉不适应的很多的应用领域，不同种类的变性淀粉正在发挥着越来越大的作用。在速冻汤圆的生产中，适当变性淀粉的引入，对于改善速冻汤圆的长期低温存放和重复冻融出现的各种问题，以及汤圆的口感和透明度都有明显的效果。在速冻汤圆生产中常用的酯化淀粉（如磷酸酯淀粉）、醚化淀粉（如羟丙基淀粉）和酯化、醚化、交联复合变性淀粉，一般都具有糊化温度低、粘度大、透明度高、回生程度弱、冻融稳定性好、保水性强等特点，可以减少速冻汤圆存放过程中的水分散失，防止开裂和花纹的产生以及冰渣的析出。速冻汤圆在低温存放时，体系内还随时存在着能量的转移，冰结晶随之变大或消融，长期存放的结果使体系内的大冰晶增多，汤圆品质逐渐劣变，出现冰渣和花纹，变性淀粉由于其优良的保水性，使形成大冰晶的速度变慢，从而延长速冻汤圆的存放时间。当温度波动或能量转移使冰晶融化时首先产生的水分为淀粉链提供溶剂，使之具有流动性，使汤圆中的淀粉凝胶失去其一致性，加入合适的变性淀粉后能使淀粉链固定在一定的空间，融化所产生的水能再次与淀粉链水合，从而使速冻汤圆中的淀粉凝胶保持其原有特性，能经受住多次的冻结——融化循环，提高了速冻汤圆对温度波动的耐受性。

（5）其它物质对速冻汤圆的改善作用

a、β—环状糊精对速冻汤圆的改善作用。   

β—环状糊精是具有环状结构的低聚糖，其环状结构的空洞可以包入各种物质形成各种包接物，同时它还具有保湿、防潮、抑制挥发、提高溶解、改善乳化性，速冻汤圆中加入β—环状糊精可明显改善汤圆口感的弹性和糯性，使汤圆口感糯而不粘，软滑细腻。

b、无机盐类对速冻汤圆的改善作用。

无机盐类的改良剂种类很多，其中复合磷酸盐在速冻汤圆生产中的应用较为普遍，复合磷酸盐一般是由磷酸盐、焦磷酸盐、六偏和三聚磷酸盐复配而成，它在速冻汤圆中应用时，能提高粉团的PH值，增加蛋白质的带电量，提高汤圆粉团的亲水性，防止汤圆冻裂，还能与Ca²⁺，Mg²⁺等金属离子发生螯合作用，增加粉团的吸水性，加速淀粉α化，提高汤圆的光洁度，使速冻汤圆蒸煮时水合速度加快，口感滑爽不粘牙。

对速冻汤圆有改良效果的添加剂还有很多，我们在选用时应首先根据产品质量和加工工艺的需要，我们只有从原料和配比的选取，速冻工艺、设备的改进，合理、完善的改良等全方位入手，才能生产出外形饱满、珠圆玉润、煮不浑汤、食不粘牙、皮软滑糯、馅细柔和、油而不腻、香甜可口的速冻汤圆。

速冻食品这一朝阳行业近几年得到了蓬勃发展，生产工艺和技术水平不断更新，汤圆这一传统食品借助于速冻行业的新技术正在向工业化的方向迈进，这为我国传统食品的工业化找到了一个方向，宏扬了我国的传统饮食文化；也为众多的食品企业在满足市场需求，开发新产品方面找到了出路——餐桌主食和传统食品的再开发应是我国食品企业发展的主要出路，对传统主食的开发重点应放在对工艺的改进，对新技术的应用上，特别是食品添加剂的合理利用，将在传统食品的工业化过程中起到事半功倍的效果。

参考文献

1、姚艾东 《糯米团糕及其冷冻制品品质研究》 中国农业大学学位论文 2002.5 

2、  高福成 主编 《速冻食品》 中国轻工业出版社 1998.5 

3、  徐少康 《汤圆》 中国集体经济 2000.2

4、  《元宵的由来》 人民论坛编辑部 1995.2

5、  黄来发 主编 《食品增稠剂》 中国轻工业出版社 2000.7

6、  张友松 主编 《变性淀粉生产与应用手册》 中国轻工业出版社 1999.9

7、  姜发堂、 陆生槐 主编《方便食品原料学与工艺学》 中国轻工业出版社 1997.11