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各系统粉质特性及馒头专用粉提取系统的探讨
近三十年来，国内制粉企业发展非常迅猛，新技术、新设备、新工艺不断涌现，加工方法日趋成熟。但是由于小麦籽粒本身形状的原因，虽然出现了诸如剥皮制粉之类的新的加工方法，仍然不能改变其分层研磨的工艺特点，至使各系统面粉品质及蒸煮、烘焙品质相差甚远，而人们对于各粉管粉质特性的研究又较少，尚不足以指导各种专用粉的生产。
面粉企业的快速发展还导致生产能力的严重过剩，竞争的结果又使各种专用粉的生产提上了目程。馒头是中国消费量最大的传统面食，馒头专用粉的生产必然又是面粉企业竞争制胜的关键所在。但是目前国内馒头专用粉的生产还存在着许多问题，大部分的面粉企业尚不能根据其面粉主销区的要求选择合适的原粮和工艺，进行配麦、配粉以及后处理，只是把特一粉、特精粉等面粉加入一些改良剂，贴上馒头专用粉的标签去销售，这显然不是真正意义上的馒头专用粉。然而由于中国地域广阔，馒头的生产工艺和要求又多种多样，对馒头专用粉的要求也不能一概而论，应本着“适合就是优质”的原则结合主销区的要求进行生产。
兴泰公司对国内一些生产馒头粉的厂家的各粉管进行采样检测，笔者对各系统粉质情况进行了简单的小结，以供放广大制粉工作者在生产馒头专用时进行探讨。
1、 各系统粉质、拉伸情况
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项目
系统名称 |
吸水率（%） |
形成时间（min） |
稳定时间（min） |
弱化度（BU） |
评价值 |
135分最大阻力（BU） |
135分拉伸长度（BU） |
|
1M |
59.0 |
2.5 |
3.0 |
110 |
44 |
320 |
131 |
|
2M |
61.5 |
2.6 |
2.6 |
115 |
43 |
275 |
128 |
|
3M |
70.1 |
3.3 |
2.8 |
110 |
46 |
265 |
145 |
|
4M |
75.5 |
2.2 |
1.8 |
110 |
41 |
150 |
120 |
|
5M |
78.2 |
2.7 |
1.7 |
115 |
40 |
120 |
115 |
|
6M |
81.1 |
2.6 |
1.5 |
135 |
35 |
|
|
|
7M |
86.3 |
2.3 |
1.3 |
155 |
33 |
|
|
|
8M |
89.7 |
1.9 |
1.2 |
160 |
31 |
|
|
|
1B |
53 |
1.1 |
4.1 |
125 |
36 |
350 |
123 |
|
2B |
54.5 |
1.2 |
4.2 |
120 |
37 |
355 |
135 |
|
3B |
56.6 |
2.8 |
4.1 |
120 |
44 |
370 |
161 |
|
4B |
64.4 |
4.8 |
4.0 |
105 |
57 |
395 |
167 |
|
5B |
56.4 |
1.0 |
3.8 |
115 |
35 |
280 |
145 |
|
1S |
58.1 |
1.1 |
2.1 |
160 |
31 |
220 |
111 |
|
2S |
62.4 |
1.6 |
2.2 |
135 |
36 |
210 |
123 |
|
1T |
67.7 |
2.7 |
2.4 |
145 |
41 |
182 |
116 |
|
2T |
75.6 |
3.0 |
2.5 |
130 |
37 |
160 |
120 |
|
DF |
59.7 |
4.8 |
6.3 |
100 |
55 |
605 |
151 |
|
D |
55.1 |
2.4 |
3.4 |
120 |
42 |
330 |
142 |
|
HF |
81 |
6.2 |
3.5 |
135 |
62 |
410 |
173 |
1. 1吸水率
吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨湿面筋/干面筋的比值大于皮磨湿面筋/干面筋的比值。
1． 2形成时间
形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量成下正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5-3之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。
1． 3稳定时间
2． 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2-4min较为合适。太短则馒头体积小。太长则馒头易收缩。
1． 4弱化度
弱化度是指面团经10min搅拌后所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与丰损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80-90BU之间较为合适。
1． 5评价值
评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在39-52之间的馒头专用粉馒头整体情况比较稳定。
1． 6最大抗延伸阻力
抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉，但这次我们所检测的七家面粉厂的数据显示都是皮磨粉的135min最大抗延伸阻力大于心磨粉。这可能是因为最大抗延伸阻力与面筋的质量和数量呈正相关，且与面筋数量的相关系数更大，也有可能是因为操作因素和工艺因素，如某些部位的取粉率较高。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且开头较扁。据我们的实验结果显示，最大抗延伸力在250-400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。
1． 7拉伸长度
拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含水量量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好心磨粉，这与表一结果一致。我们的成品实验结果还显示拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。
2、 各系统蛋白质含量与酶活性的差异
|
系统
项目 |
1M |
2M |
3M |
4M |
5M |
6M |
7M |
8M |
1B |
2B |
3B |
4B |
5B |
1S |
2S |
1T |
2T |
DF |
D |
HF |
|
降落数值 |
391 |
438 |
562 |
511 |
565 |
572 |
577 |
591 |
418 |
424 |
479 |
531 |
437.5 |
411 |
459 |
437 |
421 |
513 |
406 |
211 |
|
干面筋 |
9.9 |
10.1 |
12.2 |
10.6 |
10.8 |
11.1 |
11.7 |
11.8 |
10.1 |
9.7 |
11.6 |
13.4 |
9.5 |
8.7 |
9.6 |
9.4 |
10.2 |
12.2 |
10.5 |
21.0 |
|
湿面筋 |
30.3 |
30.5 |
37 |
33.4 |
33.9 |
34.2 |
35.6 |
37.1 |
29.1 |
28.7 |
33 |
38.9 |
29.8 |
25.5 |
29.6 |
28.2 |
29.0 |
35.05 |
31.3 |
66.9 |
|
面筋指数 |
35 |
27.5 |
46 |
47.8 |
43.0 |
40.0 |
37 |
21 |
32 |
41 |
40 |
57.6 |
59.4 |
24.3 |
37 |
40.1 |
31.2 |
52.8 |
28.8 |
75.6 |
2． 1降落数值
降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解踊损淀粉的为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的设宴可能与我国的小麦及仪器的使用有关，据我们的检测结果，降落数值350-500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。
3、 2干湿面筋
根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28-32%之间的面粉做出的馒头效果较好。
2、3面筋指数
面筋指数能够粗略反映湿面筋的质量，是拉伸仪的一个参考数据，而对于国产小麦来说，面筋指数的重复性较差，一般不作参考。
3、各系统面粉直链淀粉与破损淀粉的差异
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